(Koko şeklinde söylenen) Cocoa (kakao) dediğimiz içecek, Orta Amerika’nın tropikal orman bölgelerine özgü bir ağaç olan kakao (İngilizce: cacao) bitkisinin (Theobroma cacao) çekirdeklerinden yapılmaktadır (şaşırtıcı biçimde, cacao ismi, bazen bazı diğer bitkilere genişletilmektedir).
Kakao Ağacı
Kakao ağacı, doğrudan güneş ışığı ve kuvvetli rüzgardan kötü etkilendiği için büyük ölçüde ormanlık alanlarla sınırlı olmakla birlikte epeyce suya ihtiyaç duyar. Yıllık yağış miktarı, 125 cm ve üzerinde olan tropikal bir orman onun için idealdir. Çağdaş kakao çiftçileri, bu ağaçların ortasına gölge yapan ağaçlar dikmektedirler. Kadim kakao türlerinin boyları 125 cm civarında iken çağdaş çeşitlerininkiler, çekirdek denilen meyvelerinin hasat edilmesini kolaylaştırmak için bilerek bodur bırakılmaktadırlar.
Kakao Çekirdekleri
Kakao çekirdekleri, doğrudan doğruya ağacın gövdelerinden ya da büyük dallarından gelişen yaklaşık 30 cm uzunluğundaki çıkıntılı, kalın kabuklu meyvelerinde bulunurlar. Kakao, onların içerisindeki bademsi tohumlardan sağlanır. (Bademi andıran) Bu tohumlar, meyvenin diğer kısımlarından tatlı lezzetli etli kısmı ile ayrılmış çekirdek kabukları ile acı tatlı çiğit (çekirdek) içlerinden oluşur.
Kakao Çekirdeklerinin İşlenmeleri
Kakao çekirdekleri, aromalarının ortaya çıkarıldığı ve sonunda tatlarını geliştirecek mayalandırma, kabuklarının ayıklanarak içlerinin meydana gelmelerini sağlayan kavurma işlemlerinden geçirilir.
Mayalandırma işleminden sonra kakao çekirdekleri güneşte kurutulur. Güneşte kurutma işlemi sırasında, alkol, ester ve pirazin içerikleri artarken asit, aldehit ve keton muhtevaları azalır. Ardından, kavurma işlemi uygulanır.
Her biri 40 dolayında tohum içeren baklamsı kakao meyveleri, tozlaşmadan takriben 20 hafta sonra hasat edilirler. Tohumların ilaç ve kozmetik ürünleri bileşenlerinin yanı sıra çikolata üretiminin ana ham maddesini temin etmekte olan tüm yağ (kakao yağı) içeriği, aşağı yukarı %50’dir. Kalanı ise başarılı bir şekilde toz haline getirilerek (toz) kakaoya dönüştürülebilir.
Kakao çekirdekleri, potasyum, kalsiyum ve demir içermekle beraber yüzde 10’a varan düzeylerde (potansiyel açıdan kanser ve kalp damar hastalıklarını engelleyen antioksidanlar olan) fenoller ve flavonoidler bulundururlar. İlaveten, yüzde 1-3 oranında merkezi sinir sistemini uyaran teobromin ve kafein alkoloitlerini ihtiva ederler. Örneğin, kafeinli içeceklerle alındığında kafeinin zihinsel uyanıklığa olumlu etkisi olur.
Bir fincan kahvede 100-150 mg civarında, sıradan kalıp çikolatanızda ise yaklaşık 30 mg kafein bulunur. Bu miktar, bir fincan kakaoda 150 mg’a, bir teneke kutu kolalı içecekte 35-55 mg’a ulaşabilir.
Kakao Tarihi
Mokayaların Meksika’nın Çiapas eyaletinin Pasifik Okyanusu sahilindeki Paso de la Amada ve Meksika Körfezi’ndeki Verakruz şehri yakınlarındaki El Manatí sit alanlarının her birinde, Erken Gelişim Dönemi (MÖ 1900-900) sırasında kakao içeceklerinin hazırlanması sonucu oluşmuş kalıntıları içeren seramik kaplar bulunmuştur. Mokayaların henüz MÖ 1900’de, Olmek öncesi insanların daha MÖ 1750’de çikolata tükettiğini gösteren incelemeler, kakao kullanımının kimyasal kanıtlarının geçmişini yaklaşık 700 yıl geriye götürmektedir.
Belize’deki Mayaların Kolha (Colha) sit alanındaki akıtacaklı kaplardan toplanan ve Austin şehrindeki Teksas Üniversitesi Arkeolojik Araştırma Laboratuvarı’nda saklanan kuru kalıntıların bunların ikisinde önemli, birisinde küçük miktarlarda teobromin bulunduğunu göstermesi, çikolatanın muhtemelen ritüel ziyafetlerde kullanıldığına işaret etmektedir. Daha MÖ 500’de, Mayalar, (bugün bildiğimiz sıcak çikolatadan epey farklı bir yorumla) su, mısır unu, vanilya ve kırmızıbiberle karıştırılmış öğütülmüş kakao çekirdeklerinden ibaret çikolata içiyorlardı. İçeceği yoğun bir köpük oluşana kadar bardaktan kaba bir o yana, bir bu yana dökerek karıştırıyorlardı. Alternatif olarak, onu çırpma teli kullanarak köpürttükleri de oluyordu.
Avrupalıların izahlarında onun seçkin Amerika yerlileri ile ilişkisini vurgulama eğilimi düşünüldüğünde, çikolatanın İngiliz sömürgecilerine servet getireceği beklentisi şaşırtıcı değildir. En eski ve en önemli açıklamalardan biri, Meksika keşfinde Hernán Cortés‘e eşlik etmiş olan askeri Bernal Díaz del Castillo‘dan gelmiştir. Díaz, çikolatanın Aztek imparatoru II. Montezuma‘nın ağırladığı bir yemekteki görünüşünü şöyle tarif etmiştir:
O (II. Montezuma) yemek yerken, muhafızları, ortamı germeyi veya yüksek sesle konuşmayı dahi düşünmemelilerdi. Ona o ülkede sahip oldukları her çeşit meyveyi getiriyorlardı. Birtakım altın bardaklarla saf kakaodan yapılmış belirli bir içecek de sunuyorlardı. Üstelik, bununla kadınlarıyla ilişkiye girmeyi amaçladığını söylüyorlardı. Ama o zaman buna hiç aldırmamıştık. Fakat gördüğüm şey, ona köpüklü halde elliden fazla büyük maşrapa kaliteli kakao ikram ettikleri, onun da bunları bir dikişte içtiğiydi.
1500’lerde Nikaragua’ya giden İtalyan gezgin Giralomo Benzoni‘nin şu açıklamasında, çikolata, sadece domuzlara uygun bir içecek olduğundan başkalıkla eş anlamlıdır ve böyle bir içeceğin tüketimi, Amerika yerlilerini aşağı bir varlık biçimi olarak tanımlar:
İnsanlara layık bir içecekten ziyade domuzlara yaraşır bir içeceğe benziyordu.
Gerçek sıcak kakao, kakao tozu, tam yağlı süt ve şekerle yapılır.
Kakaonun Yayılması
- Çikolata, 16. yüzyılda İspanya’ya getirilmiş Yeni Dünya (Amerika kıtası) kökenli bir lezzettir. Kristof Kolomb, 1502’de kakao çekirdeklerini keşfetmiş görünmesine karşın, onların ne olduklarının veya değerlerinin farkına varmamıştı!
- Hernán Cortés‘in içeceği denediğini biliyoruz. Bununla birlikte, onun 1544’te kakao çekirdeklerini İspanya’ya gönderdiğine inanılıyor. İspanyol kaşifler, kakaodan yapılmış içeceği sevmelerine rağmen, ona Mayaların ve Azteklerin ekleyemediği şu maddeyi ilave ettiler: şeker kamışı şekeri.
- İspanyollar, kakaoyu İspanya’ya getirdiler fakat çikolatayı hemen hemen bir asır boyunca Avrupa’nın geri kalanından sakladılar! Ancak, onlar, bu yeni içeceği tattıktan sonra, çikolata, tüm kıtayı kasıp kavuran bir modaya dönüştü. Şu iki pahalı ithal malından yapıldığı için, çikolata içmeye sadece Avrupa’nın soyluları ve seçkinlerinin paraları yetiyordu: şeker ve kakao.
- Yeni Dünya’dan dönerken ele geçirilen İspanyol hazine gemilerinde kakao çekirdeklerine rastlamış olan İngiliz ve Hollandalı denizciler, onların önemini anlayamadılar. Bu kıymetli kakao çekirdeklerini koyun dışkılarına benzetmiş olan kızgın denizciler, onları denize attılar.
- İspanyolların kakao ve çikolata tekelini ilk yıkan kişi, Floransalı tüccar Françesko Karletti (Francesco Carletti) idi. O, Orta Amerika’yı ziyaret ederek bölge yerlilerinin kakao çekirdeklerini işleyerek nasıl çikolata yaptıklarını görmüştü. Sonrasında, çikolata, 1606’ya kadar İtalya’da hayli kabul görmüştü.
- İspanya prensesi Avusturyalı Anne, 1615’te Fransa Kralı 13. Lui (XIII. Louis) ile evlendiğinde içeceği Fransa sarayında yaygınlaştırana kadar çikolata, İspanya sarayı dışında geniş çapta tanınmıyor ya da kabul görmüyordu. Fransa sarayı, sağlıklı gıda olmasının yanı sıra tıbbi yararları bulunduğu düşünülmüş olan bu yeni yabancıl içeceği istekle benimsedi.
- Fransa’nın Küba ve Haiti’yi ele geçirerek burada kakao plantasyonlarını kurmuş olduğu 1684’ten sonra kakao çekirdeklerinin ülke pazarına arzı büyük oranda arttı.
- 17 yüzyılda, büyük denizciler olan Hollandalılar, Venezuela açıklarındaki Kurasao (Curacao) adasını İspanyollardan ele geçirdiklerinde İspanya’nın kakao tekelini yıktılar. Onlar, sadece Amerika’dan (doktorların neredeyse her hastalığın ilacı olarak kakaoyu fazlasıyla övdükleri ve tavsiye ettikleri) Hollanda’ya kakao çekirdeklerini getirmediler, aynı zamanda onların ticaretinin yayılmasına olanak sağladılar.
- Sütlü kakaonun Almanya’ya (onu Napoli’de keşfetmiş olan) bilim adamı Johann Georg Voldkammer tarafından getirildiği (1641?) söylenmektedir. Yatmadan önce bir fincan sütlü kakao içme alışkanlığını geliştirenler Almanlar oldular.
- Çikolata içme alışkanlığı, 1657’de Birleşik Krallık’a yayıldı ve birçok tanınmış İngiliz çikolata evinin ilkleri açıldı.
- İngiltere Kraliyet Doktorlar Koleji’nin başkanı Hans Sloane, 1687’de doktor olarak ziyaret ettiği Jamaika’dan öğrendiği bir tarifle çikolatayı sütle karıştırarak onu ağız tadına daha uygun hale getirmiştir. O, çikolatalı sütün mucidi olmamasına rağmen Avrupa’da bu içeceği yaygınlaştıran kişi olarak kabul edilmektedir. Diğer yandan, İngiltere’de piyasaya sürdüğü bu ürünü, kısa süre sonra akşam yemeği sonrası ikramı haline gelmiştir. Cadbury’s, onun bu tarifi ile 1849-1885 yıllarında Sir Hans Sloane’s Milk Chocolate ürününü üretmiştir.
- Fransa’nın Fildişi Sahili’ni sömürgeleştirmesi, Dünya kakao pazarının genişlemiş olduğu büyük çikolata patlamasına (1880’ler-1914) denk geldi. Kakao tohumları, bu dönemde Afrika’ya getirilmekle beraber Sierra Leone’den Angola’ya kadar yetiştirildiler. Kakao ağacı, doğal olarak Amazon Havzası’nda yetişir, ancak Fildişi Sahili’ni kapsayan bir bölge olan Ekvator’a 10° uzaklıktaki enlemler arasında gelişir. Fildişi Sahili’nin tropikal iklimi, bol yağış ve yüksek neme ihtiyaç duymakta olan kakao ağaçlarına uygundur.
- Hindistan’da, ticari kakao tarımı 1970’lerde başladı.
Nakit Para olarak Kakao
Arizona Üniversitesi arkeologlarından Michael E. Smith, eski Orta Amerika nakit parasının genellikle gündelik eşyalarda kakao çekirdekleri, daha değerli mallarda ise pamuklu kumaş olduğunu belirtiyor. Özgür Sanatlar ve Bilimler Fakültesi’nin İnsan Evrimi ve Toplumsal Değişim Bölümü’nün öğretim üyesi Smith, “Eğer pazar yerinden tako almak isteseydiniz, kakao çekirdeklerini kullanırdınız.” diye ekliyor. Kakaonun ve pamuğun Azteklerin başkenti Tenoştitlan’da (Tenochtitlan) yetişmemesi ve yerel halkın onları kolayca elde edememesi nedeniyle sakinlerinin onlardan elde edilen kakao çekirdeklerini ve pamuklu kumaşları nakit para olarak kullanmayı seçtikleri sanılmaktadır. Çağdaş Orta Meksika İspanyolcasındaki tener mucho cacao (çok kakaosu olmak) ve no valer un cacao (bir kakao bile etmemek) deyimleri, kakaonun vaktiyle nakit para olarak kullanılmasından kaynaklanmış olabilir.
Etimoloji
İngilizcedeki cacao (kakao) sözcüğü, Nahuatl dilindeki cacahoatl (Kakavatıl) sözcüğünden gelmektedir.
İngilizcedeki cocoa sözcüğü, 1800’lerin başında bir İngilizce sözlüğünün kazara cacao sözcüğünü (İspanyolcada Hindistan cevizi anlamına gelen) coco kelimesiyle kaynaştırması ve hiç eski haline getirmemesi nedeniyle yozlaştırması sonucu oluşmuştur. Cocoa kelimesinin yaygın kullanımı, mecazen köken hikâyesine uyar.
Cacao, binlerce yıllık yerel ilişkiye ve tıbbi kullanıma sahip bir bitkidir. Cocoa (kakao tozu) ise kakaonun rafine şeker, süt ve/veya diğer maddelerle birleştirilmek üzere denizaşırı sevk edileceği zaman seri imalat ile üretilen üründür. Çikolatanın aşırı egzotik olmadığına ikna edilmeleri gerekmekte olan beyaz hedef kitleye satılması için gerçek kakao içeriği on yıllarca dikkatlerden kaçırılmak zorundaydı. Yerine, ilk reklamların birçoğu, (hiç de tesadüf olmayan biçimde beyazlıklarından ötürü saflıkla ilişkilendirilmiş olan) sütü ve şekeri ön plana çıkartıyorlardı. Üstelik, bu reklamlar, inatla ürünün kaynağını yani ABD’de ya da Avrupa’da üretilmiş olduğu yeri vurguluyorlardı.
Chocolate sözcüğü, aslen Maya dili kökenli olan (Azteklerin kullandığı) Nahuatl dilindeki Xocoatl (Şokvatıl şeklinde söylenir ve acı su anlamına gelir) kelimesinden gelmektedir.
Kaynak: https://pages.ucsd.edu/~dkjordan/cgi-bin/moreabout.pl?tyimuh=cacao
Çeviren: Yalçın Ceylanoğlu
HER HAKKI MAHFUZDUR.