Çikolatanın Tarihçesi birçok kimsenin merak ettiği bir konudur.
Çikolata ile Kakaonun Ayrımı
Çoğumuz çikolata kelimesini duyduğunda bir kalıp çikolata, bir kutu çikolatalı bonbon ya da tavşan şeklinde çikolata hayal ederiz. Aklımıza gelen eylem ise büyük ihtimalle içmek değil yemek olur. En yerinde sıfat ise tatlı görünmektedir. Ancak, uzun tarihinin yüzde 90’ı boyunca, çikolata, kesinlikle bir içecek olmasına karşın şekerle hiçbir ilgisi yoktu.
Chocolate Tours of NYC, Inc.’nin sahibi, (kendi deyimiyle çikolata eğitimcisi) mutfak tarihçisi ve yemek kitabı yazarı Alexandra Leaf, “Çikolatayı çoğunlukla kimsenin hakkında hiçbir şey bilmediği en bilindik gıda olarak adlandırırım.” dedi ve şunu ekledi:
Terimler dizgesi (terminoloji) biraz karışık olabilir. Çoğu uzman, günümüzde, bitkiyi veya işlenmeden önceki çekirdeklerini ifade ederken “kakao” terimini kullanmaktadır. Oysa, çikolata terimi, bu çekirdeklerden yapılmış herhangi bir şeyi ifade eder.
İngilizcede cacao olarak belirtilebilmesine rağmen, cocoa, genellikle toz haline getirilmiş çikolata anlamına gelir.
Çikolatanın Köken Bilimi
Etimologlar (köken bilimciler), çikolata sözcüğünün kökenini, kakao çekirdeklerinden içki haline getirilmiş acı bir içecek olan, Aztek dilindeki xocoatl (şokvatıl) kelimesine dayandırmaktadırlar. Kakao ağacının Latince ismi, Theobroma cacao olup tanrıların gıdası anlamına gelmektedir.
Çikolatanın Tarihi
Kolomb Öncesi Dönem
Kakaonun Orta Amerika’daki varlığının ilk fiziksel kanıtlarının geçmişi, MÖ 2000’e kadar uzanır ve Olmek kültüründen gelir (Meksika, Belize, Honduras ve El Salvador).
2007 yılının Kasım ayında, Pensilvanya Üniversitesi antropologları, Honduras’taki kazılardan çıkarılmış çanak çömleklerde tarihi MÖ 1400 yılına kadar uzanan kakao kalıntısı bulduklarını duyurdular. Çekirdekleri kuşatmakta olan kakao meyvesinin tatlı eti, zamanının alkollü içeceğine mayalandırılmış görünmektedir.
Son zamanlardaki bir çikolata yapımı sergisi sırasında, Smithsonian’ın Ulusal Amerikan Yerlileri Müzesi’ndeki (Smithsonian’s National Museum of the American Indian) kafenin idari şefi Richard Hetzler, kakaonun baklamsı meyvesini teşhir ederken “Buna bakarak, onu yiyebileceğimizi kim düşünmüş olabilirdi?” diye sorarak şöyle devam etti:
Oldukça aç ve hayli yaratıcı olmanız gerekirdi!
Çikolatanın icat edildiği zamanın tam olarak saptanmasının zorluğuna rağmen başlangıçtan beri ona değer verildiği açıktır. Kakao çekirdekleri, o kadar değerliydi ki Mayalar ve Aztekler tarafından para birimi olarak kullanılıyordu. 16. yüzyıla ait bir Aztek belgesine göre, bir kakao çekirdeği ile bir tamale, 100 kakao çekirdeği ile bir dişi hindi takas edilebiliyordu.
Orta Amerika’da önemli bir içecek haline gelen çikolata, Maya ve Aztek kültürleri tarafından cenaze törenleri, düğünler ve doğumlar gibi ritüellerde kullanılıyordu. Chloe Doutre-Roussel’in The Chocolate Connoisseur adlı kitabına göre, ölümlerinden önceki dini tören dansına katılamayacak kadar hüzünlenen, Azteklerin Teskatlipoka (Tezcatlipoca) tanrılarını temsil eden kurbanlarına genellikle neşelendirmek amacıyla (eski kurbanların kesildiği bıçaklardaki kanlarının yıkanmış olduğu) bir su kabağı kabı çikolata veriliyordu.
16. Yüzyıl
Avrupalılar, Kıta Amerika’sını keşfedene ve yerel mutfağını deneyene değin tatlandırılmış çikolata ortaya çıkmadı. Efsane odur ki Aztek kralı II. Montezuma, İspanyol kâşif Hernan Cortes‘i fetihçi bir istilacıdan ziyade yeniden vücut bulmuş tanrı Ketsalkoatl (Quetzalcoatl) ile karıştırarak ona çikolata içeceğini içeren bir ziyafet verir. Çikolata, başlangıçta 1500’lerde Nikaragua’ya giden İtalyan gezgin Giralomo Benzoni‘nin domuzlara daha uygun bulmasından anlaşılacağı üzere yabancıların damak tatlarına uymamasına rağmen, bal veya şeker kamışı şekeri ile karıştırıldıktan sonra tüm İspanya’da hızla yaygınlaşmıştır.
17. ve 18. Yüzyıllar
17. yüzyıla kadar, çikolata, tüm Avrupa’da besleyici, tıbbi ve hatta [Kazanova olarak tanınmış olan Venedikli yazar ve serüvenci Giacomo Girolamo Casanova‘nın (1725-1798), sevgilileri ile yatmadan önce çikolata tüketmesinden, onu şampanyaya tercih etmesinden ve birlikte olmaya ikna etmeye zorlandığı kadınları onunla ayartmasından anlaşılacağı gibi] afrodizyak özellikleri olduğuna inanılan revaçta bir içecek haline geldi. Fakat, buhar makinesinin icadının 1700’lerin sonunda seri üretimini mümkün kılmasına kadar geniş ölçüde zenginlerin ayrıcalığı olmayı sürdürdü.
19. Yüzyıl
1828’de, Hollandalı kimyager Coenraad Van Houten, çikolata çözeltisinin doğal yağının (kakao yağı) yaklaşık yarısını uzaklaştırıp, artakalanını toz haline getirdikten sonra acı tadını azaltmak için alkalik tuzlarla muamele ederek toz çikolata yapma yöntemini keşfetmiştir. Ürünü, alkali tozlarla acılığı giderilmiş kakao tozu (Dutch cocoa) olarak tanınmış olup bu yenilik, beraberinde katı çikolatanın icadını getirmiştir.
İlk kalıp çikolatanın 1847’de İngiliz çikolatacı Joseph Fry tarafından icat edildiğine inanılmaktadır. Fry, eritilmiş kakao yağını acılığı giderilmiş toz çikolataya yeniden ilave ederek oluşturduğu şekillendirilebilir çikolata macunu sayesinde bunu gerçekleştirmiştir.
İlk çikolata kutusu, kollarında yavru bir kedi tutan küçük kızının resmiyle bir şekerleme kutusunu süsleyen Richard Cadbury tarafından 1868 yılında piyasaya sürüldü. O, bununla da kalmayıp ilk Sevgililer Günü çikolata kutusunu da icat etti. 1875’te, Daniel Peter ve Henri Nestle, yine Henri Nestle’nin icadı olan süt tozundan yararlanarak dünyanın ilk sütlü kalıp çikolatasını geliştirirdi.
Amerika’da, çikolata, Amerikan Bağımsızlık Savaşı sırasında o kadar değerliydi ki hem askerlerin tayınlarına giriyor hem de maaş yerine kullanılıyordu. Çoğumuzun bugünlerde çikolata aylığıyla yetinmeyecek olmasına karşın, istatistikler, mütevazı kakao çekirdeğinin hala etkili bir ekonomik güç olduğunu gösteriyor. Çikolata üretimi, ABD’de 4 milyar doları aşan bir sanayi olmakla birlikte sıradan bir Amerikalı, ayda en az 227 g çikolata tüketir.
20. Yüzyıl
20. yüzyılda, çikolata sözcüğü, içlerinde genellikle Forastero denen en dayanıklı fakat en lezzetsiz kakao çeşidinin çekirdeklerinden üretilmiş gerçek kakaodan daha fazla şeker ve katkı maddeleri bulunan bir dizi ekonomik ikramı içerecek şekilde genişlemiştir.
21. Yüzyıl
Fakat, Leaf, 2008 yılının şubat ayında üstün nitelikli, el yapımı çikolataların yanında sürdürülebilir, etkin kakao yetiştiriciliği ve hasadı yöntemlerine artan ilginin damgasını vurduğu bir çikolata devrimi olduğunu belirtmiştir. Bağımsız çikolatacılar da büyümelerini sürdürmelerine karşın, Hershey’s, birinci sınıf çikolatalarıyla tanınan küçük üreticilerden Scharffen Berger’i 2005 yılında, Dagoba’yı ise 2006 yılında satın alarak el yapımı çikolata iş kollarını genişletmiştir.
Leaf, sözlerini şöyle sürdürdü:
Gitgide daha fazla Amerikalı ustanın çikolatayla inanılmaz şeyler yaptığını görüyorum. Bununla birlikte, dünyayı tamamen kakaodan ibaret görmeye meyilli olduğumu da kabul ediyorum.
2008-2013 yıllarında, gıda sektörünün (üreticiler, işleyiciler, paketlemeciler, depocular) tağşişlerini bildirdiği ABD Gıda ve İlaç Dairesi‘nin (FDA) elektronik portalı olan Rapor Edilebilir Gıda Kaydı‘ndaki (RFR) gıda alerjenleriyle ilişkili girdilerin takriben %11’i çikolatalar ve diğer şekerlemelerdeki beyan edilmemiş alerjenlere atfedilmiştir.
2015’ten 2019’a kadar Peru‘nun el yapımı çikolata sahnesi, sınırsız gibi görünen dinamik bir büyüme yaşadı. Temel malzemeye coğrafi yakınlığın uluslararası çikolata yarışmalarında tekrarlanan zaferlerle birleşmesi, üreticilerin yerel gerçekleri ihmal etmelerini kolaylaştırdı. Ancak, 2019 sonlarına kadar satışlar düşüşe geçti. Düşük çikolata tüketimi, yaratıcı ambalaj tasarımlarına ve satış noktalarına duyarsız olmakla birlikte üreticiler, atölyelerinin kapılarını kapatmaya başladılar. Ayakta kalanları ise 2020 yılında pazardaki yerlerini her ne kadar önemsiz olsa da korumak umuduyla internet üzerinden satışlara önem verdiler. Fakat, yerel müşterilerin internet üzerinden perakende satışa düşük katılımı, yine de o yıl başka bir ticari engel oluşturdu.
İsveçli makamlar, 2020-2021 yıllarında Polonya’nın Eldorado markalı çikolatalı gofretlerinde Salmonella salgını tespit ettiler.
Kakao çekirdeklerinden kakao ezmesine, kakao yağına ve kakao tozuna kadar, Avrupa, dünyanın en büyük kakao ürünleri ithalatçısı ve kişi başına çikolata tüketimi en yüksek bölgesidir. Özellikle Hollanda, 2022 yılında 759.000 ton kakao ithal ederek Avrupa’nın toplam kakao ithalatının %44’ünü oluşturmuş ve dünyanın en büyük kakao dış alımcısı olmuştur. Bu kakaonun büyük bir kısmı, diğer Avrupa ülkelerine ihraç edilmekte veya işlendikten sonra yurt dışına satılmaktadır.
Avrupa (özellikle Hollanda, Belçika ve İsviçre), kakao ve çikolata ürünleri için önemli bir ticaret merkezidir. Bu endüstri büyümeye devam ettikçe (küresel endüstriyel çikolata pazarının 2022’den 2030’a kadar yıllık %4,4 oranında, Avrupa çikolata pazarının ise 2022’den 2027’ye kadar yıllık %4,8 oranında büyümesi öngörülmektedir) çikolata üretiminin bu talebi karşılamak için artması gerekecektir. Bundan ötürü, kakao üretiminin çevresel etkilerinin yanı sıra çocuk işçiliği ve sömürü gibi sorunlar daha fazla artacaktır.
Kaynak: http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/brief-history-of-chocolate.html?c=y&page=1
Çeviren: Yalçın Ceylanoğlu
HER HAKKI MAHFUZDUR.