Çikolata

Çikolata Nedir?

Çikolata, tropikal Theobroma cacao (Kakao) ağacının tohumlarından üretilen ham ya da işlenmiş bir gıdadır. Orta Amerika’daki kakao yetiştiriciliğinin geçmişi, Erken Gelişim Dönemi‘ne (MÖ 2000-MÖ 1000) dayanmaktadır. Dahası, kakao, çikolata sözcüğünün kökenidir. Her iki sözcük (kakao ile çikolata) de aslen sırasıyla Nahuatl dilindeki Xocoatl (Şokvatıl şeklinde söylenir ve acı su anlamına gelir) ve Cacahoatl (Kakavatıl) sözcüklerinden gelmesinin yanında Azteklerin kakao çekirdekleri ve suyla yaptıkları acı ve baharatlı karışımı adlandırmaktadır. Kakao bitkisinin tohumları, son derece acı bir tada sahip olmakla birlikte tatlarının ortaya çıkarılması için mayalandırılmalıdırlar.

Çikolata Nasıl Hazırlanır?

Mayalandırmayı müteakip, kakao çekirdekleri, kurumaları için güneşli zeminlere yayılırlar. 3-5 gün boyunca orada günde birkaç kez tırmıklanır ya da ters yüz edilirler. Bazen, kurutma, yağ veya odunla yanan döner kurutma fırınlarında hızlandırabilir ancak güneşte kurutma, en iyi tadı meydana getirir.

Mayalandırılmış ve kurutulmuş kakao çekirdeği çuvalları, çikolata fabrikasına ulaştığında çekirdekler, önce elekten geçirilerek yabancı maddelerden temizlenirler. Daha sonra, tatlarını ve aromalarını ortaya çıkarmakta olan büyük döner fırınlarda kavrulurlar. Kavrulmuş kakao çekirdekleri, onları çatlatan ve kabuklarından uzaklaştıran kabuk ayırma makinesine sokularak ezilmiş kakao çekirdeklerine (nib) dönüştürülürler.

Eğer farklı kakao çeşitleri harmanlanacaksa, ezilmiş kakao çekirdekleri, gecikmeden onları kakao kütlesi ya da kakao likörü halinde yoğun bir macuna öğüten bir dizi silindire ilerlemeden evvel karıştırılırlar. Bu noktada, kakao kütlesi, kakao tozuna veya yemelik çikolataya dönüştürülebilir. Kakao dediğimiz şey, meyvenin sonradan çikolataya dönüştürülecek kuru, tamamen mayalandırılmış tohumudur. Bu yüzden, çikolata, aslında bolca şekerle birlikte kakao likörü ile kakao yağı ürünlerinin birleştirilmesiyle yapılan katı bir maddedir. Diğer yandan, beyaz çikolata, kakao yağı, süt katı maddeleri, şeker ve vanilyadan imal edilir. Bazı beyaz çikolatalar ise hiç kakao yağı içermemesine rağmen bitkisel yağ ve şeker ihtiva ederler.

Çikolatanın İçeriği Nasıldır?

Kakao katı maddeleri, bedene fizyolojik etkileri bulunmakta olan teobromin ve feniletilamin (FEA) gibi alkaloitleri içerirler. Çikolata gibi gıdalar, beyindeki serotonin miktarını yükseltebilirler. Araştırmalar, çikolatayı kalbe yararlı yapan şeyin kakaonun polifenollü antioksidanları (flavonoitler) olduğunu göstermektedir. Bu flavonoitler, tansiyonun düşürülmesine, kalp pıhtısı oluşumunun ve kötü kolesterolün azaltılmasına yardım edebilirler. Genel olarak kabul edilmektedir ki domuzlar, kümes hayvanları ve (atlar, kediler ve köpekler dahil) evcil hayvanlar, teobromin zehirlenmesine özellikle savunmasız olduklarından ötürü kakao çekirdeklerinin kabukları ve unları, onların yemlerinin üretiminde kullanılmamaktadır.

Çikolatanın Geleneksel Kullanımı Nasıldır?

Çikolata, dünyada en fazla arzulanan gıdalardan biridir ve insanlar, 4000 yıldan fazla süredir bu tatlı ikramın keyfini çıkarmaktadırlar. Farklı şekillerde kalıba dökülen çikolatalar, belirli bayramlarda geleneksel hale gelmiştir: Paskalya Bayramı’nın sevilen tavşan çikolataları ile yumurta çikolataları, Hanuka Bayramı’nın para çikolataları, Noel’in Noel Baba ile diğer simgelerinin çikolataları, Sevgililer Günü’nün kalp çikolataları. Üstelik, çikolatalardan çikolatalı süt ve sıcak çikolata dahil soğuk ve sıcak içeceklerde de istifade edilmektedir. İdeal sıcak ve tropikal iklim koşullarından ötürü dünyadaki kakao üretiminin %70’i Afrika’da, özellikle Batı Afrika’da gerçekleştirmektedir.