Çikolatanın Sırları için Mola

Çikolatanın Sırları için Mola makalemizi severek okumanızı umuyoruz.

Aslen Azteklerin acı bir içecek halinde çok değer verdiği çikolatanın köklü bir keyiflendirme tarihi bulunmaktadır. Ancak, bunu etmenin tek yolu, sinir bozucu bir şekilde değişken ham maddesinin incelikle işlenmesidir.

İyi bir Noel geçirdiniz mi? Artık, yeni yıl kararlarınızı da hazırladınız mı? Hepimizin sıyrılmak istediğimiz kötü alışkanlıklar ile sahip çıkabileceğimiz iyi olanlarına (kısaca,) odaklandığımız zaman, işte o andır. Onlar, epey sık biçimde yeme ve egzersiz alışkanlıklarımız etrafında çözüm üretirler. Bu nedenle, çikolatayı bırakmadan ve içinizden kendinize günde 5 öğün meyve ve sebze tüketmenin yanında günde en az yarım saat düzenli olarak egzersiz yapma sözü vermeden önce, sizi bazı çikolata bilimi ve hikayeleri ile eğlendirmeme izin verin.

Çikolatanın kökeni, tüylü yılan tanrı Ketsalkoatl‘ın cennetten kakao çekirdekleri getirdiği ve Azteklere acı şokolatl yapımını öğrettiği mitin bulunduğu, (günümüzdeki) Meksika’ya ve komşu ülkelerine dayandırılabilir (Benzer bir hikayeye Maya mitolojisinde de rastlanabilir). Bu eylemden dolayı, içeceğin insanlar için aşırı iyi olduğuna inanan diğer tanrılar, onu cezalandırarak sürgüne gönderdi. Başlangıçta, sadece soyluların ve rahiplerin, kavrulduktan sonra öğütülen çekirdeklere su eklenmesi ve köpüklü bir sıvı haline getirilen kadar çırpılması ile hazırlanan içeceği tüketmelerine izin veriliyordu. İddiaya göre, o, sonraki İspanyol fatihlerinin yanında Aztek Kralı Montazuma‘nın da gözdesiydi.

Mit, gerçekten tanrıların gıdası anlamına gelmekte olan kakao bitkisinin bilimsel adı Theobroma cacao‘nun isminde saklanmaktadır. Günümüzde, bu bitki, sadece ana vatanında yetişmekte olmayıp aynı zamanda ticari üretim için Brezilya, Gana, Malezya ve Kolombiya gibi ülkelerin bulunduğu ekvator kuşağındaki pek çok nemli tropik bölge içerisine de sokulmuştur. Ancak, herhangi bir doğal üründe olduğu gibi, köken bakımından farklı ülkeler ve değişik yerel ortamlar, çekirdeğin kimyasal bileşiminde, özellikle trigliserit bileşiminde önemli değişimlere neden olmaktadır. Bu da onun güvenilir bir biçimde en uygun şekilde (optimum koşullarda) işlenmesini zorlaştırmaktadır.

Trigliseritler, bir yağ türü olup gliserolun üç yağ asidiyle oluşturduğu esterlerdir. Gliserol molekülü, yağ asitlerine bağlı üç asılı hidrokarbon kuyruğuna sahip, suyu seven bir baş kütlesini ifade etmektedir. Bu zincirlerin hepsi, birbirinin aynısı olabilir ancak genellikle bu halde değildirler. Kakao çekirdeğinden elde edilen kakao yağında yer alan yağ asitleri şunlardır:

• Palmitik asit (16 karbon atomlu: P)
• Stearik asit (Tüm karbon-karbon bağları doymuş olmakla birlikte yan yana dizilmiş 18 karbon atomundan oluşan: S)
• Oleik asit (bağlardan bir tanesi doymamış halde 18 karbon atomu bulunan ve böylece zincirin ortasındaki karbonlardan ikisini bağlayan bir çift bağın bulunduğu: O)

Kakao yağı; harflerin trigliseritlerdeki özel yağ asidi zincirlerini tanımladığı ve nispi miktarlarının çekirdeklerin kaynağına bağlı olduğu SOS, POP ve POS trigliseritlerinin karışımını içermektedir. Bu, çikolatanın karmaşıklığının henüz başlangıcıdır.

Çikolatayı duyularımız için özellikle çekici kılan özelliklerden birisi, oda sıcaklığına son derece yakın bir sıcaklıkta erimesi; diğer bir deyişle, damağımıza bir parça attığımız zaman, dilimizde lezzetli bir biçimde erimesi gerçeğidir. Ama iyi belirtilmiş sıcaklıkta erimekte olan buz gibi maddelerin aksine, içerisinde biraz farklı erime noktalarına sahip trigliserit karışımının bulunması nedeniyle, çikolata, gerçekte bir sıcaklık aralığında erimektedir. Eski okurlar, Elde değil, ağızda eriyen çikolata şeklindeki reklamı hatırlayabilirler. Bu, çikolatanın birinin parmaklarında utandırıcı şekilde çirkin erime pisliği bırakmadan, sadece ağzının biraz daha sıcak ortamında erimesinin sağlanması için tamamen doğru işlenme koşullarının yanında tam anlamıyla doğru kakao yağı bileşimine sahip olması durumudur.

Üstelik, (bir de sofra tuzu gibi pek çok basit maddenin aksine) farklı trigliseritler, gerçekte (tam anlamıyla pek çok biçim anlamına gelmekte olan polimorflar denen) çeşitli billur biçimleri halinde bulunabilmekle beraber muhtelif özelliklere (erime noktası dahil) de sahiptirler. Bu nedenle, tam olarak doğru işlenme koşulları dediğim zaman gerçekte ifade etmek istediğim şey, doğru çeşitli trigliserit kristallerinin oluşmasının sağlanması için farklı sıcaklıklara kadar ısıtarak bu sıcaklıklarda tutma şeklindeki karmaşık bir ısıl işlemler dizisidir. Bu işlem, temperleme olarak bilinir. Bu, şimdilik tam olarak büyü değildir, ama kesinlikle şekerlemecinin yemek tarifi kitabına bir öğe olarak koyulmuştur.

Genellikle, satın alındıktan sonra işlerin yanlış gittiğinin aşina bir göstergesi, genel anlamda bir miktar aşırı sıcaklığına ulaştıktan sonra ama gerçekten eritilmeden önce çikolata kalıbının yüzeyinde oluşan sevimsiz beyazımsı yağ kusmuklarıdır (fat bloom). Bu kusur, kakao yağının farklı kristal formları (polimorflar) arasındaki değişimden kaynaklanmaktadır. Özellikle yetersiz temperleme veya uygunsuz ısıl geçmiş nedeniyle tüm kristallerin istenen kararlı β polimorfuna dönüşmemesi, kakao yağı kusmuklarının oluşumuna zemin hazırlayabilir.

Kakao yağının çıkarılması, yüzyıllar içerisinde mükemmelleştirilmiş olan çok safhalı bir işlemdir. Ama bu; mayalandırma, kurutma, kavurma, parçalama, öğütme, alkali tuzlarla muamele etme (19. yüzyılda, Hollandalı çikolatacı C. J. van Houten’in icadından sonra Hollandalılaştırma olarak da bilinir) ve sonunda, çikolatanın katı kısmından kakao yağını ayırmak üzere sıkıştırmayı kapsayan çok önemli bir eylemler dizisidir.

Olağan çikolata yapılırken, bu içeriğin çıkarıldığı beyaz çikolatanın aksine, şekerle birlikte kakaonun katı kısmının birazı yeniden içerisine eklenir. Üstelik, sütlü çikolata yapımı esnasında, bu maddeye süt tozu ve biraz tereyağı da eşlik eder. Özgün çikolata, % 30 civarında yağ içerir. Fakat ehven çikolatalarda, yerine ucuz sebze yağlarının eklenmesinden dolayı çoğunlukla kakao yağının oranı oldukça düşüktür. Çikolatanın yüksek yağ içerikli bir gıda olduğu da kaçınılmaz bir gerçektir.

Kakao ağacı seçeneklerinden aynı çikolatanın üretilmesi için çeşitli teşebbüsler yapılmıştır. Bunların en başarılı olanı, aslen 18. yüzyılda Fransız kimyacı Missa tarafından geliştirilen bir yöntem ile ıhlamur ağacının (Ihlamurgiller: Tiliaceae) olgunlaşmamış meyvesini ve kurutulmuş çiçeklerini kullanmaktadır. Normal çikolataya çok benzeyen bir aromasının bulunduğu iddia edilmesine (yine de bunu denemek isterseniz, internette tariflerini bulabilirsiniz) rağmen, bunun iyi bir şekilde devam etmediği ortaya çıktı ve ticarileştirilme teşebbüsleri başarısız oldu.

Bu nedenle, şu son çikolata parçasını ısırırken sadece üretimine sanatın ve bilimin ne kadar katıldığını düşünün. Günahkâr bir zevk gibi görünebilmesine rağmen, İngiltere’deki üretimi, büyük oranda İngiliz İç Savaşı’ndan (1642-1651) beri çok yakın geçmişe kadar Quakers (Kuveykırlar: Titreyenler) mezhebine mensup şu ailelerin elinde olmuştur: Fry, Rowntree ve Cadbury. Bu ailelerinin hepsi de önemli Quakers mezhebi aileleriydi. Çikolata, hiç bir şekilde değersiz bir şekerleme değildir. Paskalya yumurtası çikolatalarını biçimlendirmek ya da likörlü çikolataları başarılı biçimde doldurmak, epey beceri ister. Bilim, oldukça sonra gelmekle birlikte sanat olarak başlayan tükettiğimiz sayısız biçimlerdeki üretimi, yüzyıllar içerisinde mükemmelleştirilmiştir. Üretimi, şaşılacak derecede karmaşık ve zaman harcatan bir işlemler dizisidir. Diğer yandan, tüketimimiz de hep çok hızlıdır.

Kaynak: http://www.theguardian.com/science/occams-corner/2012/dec/31/food-science-biochemistrymolecularbiology

Çeviren: Yalçın Ceylanoğlu

HER HAKKI MAHFUZDUR.