Kakao Yeniden Keşfediliyor makalemizi severek okumanızı umuyoruz.
18. asırda, Linneaus tarafından Theobroma (Yunancada tanrıların gıdası) cacao adı verilen kakaonun çekirdeği, Avrupalıların gelişinden uzun zaman önce Amerika halkının gözdesi olmuştu. Maya dilinde, kakaoya çekirdeklerinde gizlenmiş olduğunu söyledikleri ateşi çağrıştıran bir terim olan ka’kaw deniyordu.
Maya geleneği, tanrı Kukulkan‘ın (Tüylü Yılan) insan türünün yaratılmasından sonra kakaoyu doğrudan doğruya halkına verdiğini iddia ediyordu. Ek Chuah (Ek Çuvah şeklinde okunur) adlı kakao tanrıları dahi vardı ve onuruna yıllık bir şenlik kutluyorlardı. Aztekler de bundan geri kalmamış olup Ketsalkoatl‘ın (Quetzalcoatl: Tüylü Yılan) gökten harika bitkiyi vermek üzere yere indiğini iddia ediyorlardı.
Kakaonun mutfakla ilgili en önemli kullanımı, meyvenin çekirdeklerinin öğütülmesi ve suda eritilmesi ile elde edilen canlandırıcı ve uyarıcı bir içeceğin hazırlanmasıydı. Mayalılar, buna chocolhaa ( ‘çokolha’ şeklinde söylenir ), yani acı su derken Aztekler, çikolata kelimesinin türediği şokolatl diyorlardı.
O, farklı bal türleri, sabır otu (Agav) şurubu ile tatlandırılmakla beraber vanilya ile kokulandırılıyordu. Tek başına ya da öğütülmüş mısırla birlikte içilmelerinin yanı sıra üzerine kırmızı rengini vermek için otlar, meyveler, çiçekler ya da annatto tohumlarından elde edilmiş baharatlar ekleniyordu.
Sıcak ya da ılık hazırlandığı zaman, ona pişmiş kakao deniyor ve enfes bir ikram olarak isteniyordu. Soğuk iken ise topluluk toplantılarında elden ele dolaştırılıyordu.
Mısır içeceği gibi, kakao içeceği de özel günler (cenaze töreni, savaş ayinleri ya da ekim ve hasat kaldırma) ile ilişkilendiriliyordu. Aztekler arasında, sadece savaşta sivrilen asiller, özel izin olmaksızın içeceği tüketmeye yetkililerdi. Onu izinsiz içen biri cezalandırılabiliyordu. Bu nedenle, ona Azteklerin kullandığı Navatl (Nahuatl) dilinde “kanın ve kalbin bedeli” anlamına gelen yollotlieztlic ( yollotliestlik diye söylenir) deniyordu.
Yine de son arkeolojik ve tarihsel çalışmalar, onun sadece toplumun en üst kesimiyle sınırlı olmayan biçimde sıkça tüketildiğini doğrulamaktadır. Ekimini yapan avam insanlar, onu günlük hayatta da tüketiyorlardı. Ama bu; sütle, şekerle ve diğer maddelerle karıştırıldığında çikolata olarak bilinen ürünü yaratmakta olan, kakaoyla yapılan günümüzün en gelişmiş şekerlemelerinde olduğu gibi, onun yüksek statülü bir ürün olduğu gerçeğini reddetmemektedir.
16. yüzyılın sonuna kadar, kakao nakliyatları, Atlantik Okyanusu’nun karşı yakasındaki İspanya’ya geçiyordu. Üstelik, onun tüketimi, kısa bir süre sonra özellikle şeker kamışı şekeri ile tatlandırmaya başladıkları zaman Avrupalıları fethetti.
Belize’nin kuzeyindeki Orange Walk Town kasabasının yakınındaki Kolha (Colha) sit alanındaki ürünün kalıntıları, Klasik Öncesi Dönemdeki (MÖ 600- MS 200) Mayaların kakaolu yemekler tükettiğini göstermiştir. Kimyasal analizleri ise o zaman kakaonun balla, mısırla ve kırmızıbiberle (acı biber) karıştırıldığını kanıtlamıştır. Ayrıca, Meksika’nın Veracruz eyaletindeki sit alanlarındaki kaplardan elde edilen yeni bulgular, Belize sit alanındakinden asırlar önce (MÖ 1900 – MÖ 900) kakaonun burada içecek olarak tüketildiğini göstermektedir.
Moda Geri Dönüyor
Çağdaş beslenmede (daha fazla kakao ve daha az şeker içeren) koyu renk çikolata kullanma eğilimi, asırlar öncesinden kaynaklanan bir modadır. Eski Maya halkı, onu savaşçıları için bir uyarıcı olarak tavsiye ediyor ve sağlık açısından önemli yararlar sağladığını iddia ediyordu. Artık, onun etkisinin polifenollerden ve antioksidanlardan kaynaklandığını ve ne kadar koyu renkliyse, o kadar iyi olduğunu biliyoruz. O, daha saftır ve daha yüksek miktarda kakao içermektedir.
Ama o kadar da hızlı kutlamayın: bir kutu lezzetli çikolata yutmak, sağlığınızı iyileştirmeyecektir. Ancak çikolatayı aşırıya kaçmadan tüketmenin, kan basıncını ve kandaki glikoz düzeyini artıran feniletilaminin (yapısı ve farmakolojik özellikleri bakımından amfetamini andıran bir amin olan sinir taşıyıcısı) öfori yaratan etkilerinden dolayı ruh hâlinizi fazlasıyla iyileştirebilmesi mümkündür. Bundan başka, eğer onun fiziksel yararlarından en fazlasını elde etmek isterseniz, saf ve organik olanları daha iyidir. Ama Mayalar ve Aztekler, bunu zaten biliyorlardı.
Ana Çeşitleri
Criollo ya da İspanyolcadaki karşılığı Creole denen kakao, mükemmel niteliğiyle tanınan bir çeşittir. Kaliteli çikolataların üretimi için ayrılmaktadır (Venezuela’da, Ocumare de le Costa köyünün adıyla yetiştirilir).
Kökeni, Yukarı Amazon olan Forastero (İspanyolcada yabancı anlamındadır) ya da köylü çeşidi, özellikle Afrika’da en yaygın yetiştirilenidir.
Daha sonra ise, aralarından Trinidad adası kökenli Trinitario ya da trinitarian kakaosunun göze çarptığı hibrit çeşitleri bulunmaktadır. Bu çeşit, kuvvetini aldığı Criollo ile lezzetli kokusunu aldığı Forastero çeşitlerinin melezidir.
Kıtalar Arası Yolculuk
İspanyol gemileriyle Atlantik Okyanusu’nun karşı yakasına geçtiği andan itibaren, kakao, birçok kıtayı katetmeye başladı ve tropikal iklimli ülkelerde yıldızı parladı. Bunlardan en önemlileri şunlardır: Afrika’daki Fildişi Sahili, Nijerya, Gana ve Kamerun; Asya’daki Malezya ve Okyanusya’daki Papua Yeni Gine. Üstelik, Latin Amerika’da, Brezilya, Ekvator, Dominik Cumhuriyeti, Meksika, Belize, Kosta Rika ve Venezuela gibi yerlerde de tutunmayı başardı.
Günümüzde, 10 ülke, küresel hasadın %90’ını üretmektedir. Afrika ise, üretim miktarı bakımından en yüksek mertebede hüküm sürmektedir. Buna rağmen, esasen organik ürünlerinin yetiştirilmesiyle çok üstün nitelikli kakao hasadı kaldıran Latin Amerika ülkeleri vardır.
Kakao, gelişmekte olan ülkelerde üretilmektedir, ancak onun çikolataya dönüştürülmesi işlemleri, yine en büyük tüketicileri olan sanayileşmiş ülkelerde gerçekleştirilmektedir.
Kaynak: http://hub.aa.com/en/nx/cocoa-reinvented-marjorie-ross
Çeviren: Yalçın Ceylanoğlu
HER HAKKI MAHFUZDUR.